Организация производства

Организация работы горячего цеха.

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов, полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха блюда поступают непосредственно в раздаточную для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячий цех имеет удобную связь со складом, с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовленные в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

по виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп и яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика;

по способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

по характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки;

по консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

В горячем цехе для организации процессов приготовления блюд используют секционное модулирование оборудования, которое установлено островным способом.

Горячий цех оснащен современным оборудованием; тепловым, холодным, механическим и вспомогательным: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

Линия теплового оборудования состоит из электрических плит, электросковороды, фритюрницы и жарового цеха. Плита используется для приготовления в котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и так далее. Линии вспомогательного оборудования включают в себя секционные модулированные столы.

Температура по требованию научной организации труда не должна превышать 23 ºС, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность воздуха 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Организация труда.

В горячем цехе работают повара 6-ого разряда, 5-ого и 4-ого.

В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

Повар 6-ого разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за выполнением технологического приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.

Повар 5-ого разряда готовит и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.

Повар 4-ого разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре, подготавливает овощи (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы).

В горячем цехе работу возглавляет заведующий производством.

Организация работы холодного цеха.

Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок.

В ассортимент продуктов холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия, холодные блюда, кисломолочная продукция, а также холодные сладкие блюда, холодные напитки и холодные супы.