Организация производства

Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений с большими окнами, выходящими на север. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздаточной и моечной посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные нормы при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовлять в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14 ºС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

В холодном цехе используется механическое оборудование: машина для нарезки овощей. Для хранения продуктов и готовых изделий установлен холодильный шкаф, производственные столы с охлаждающим шкафом, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженного.

Организация труда.

За общее руководство цехом ответственен одним из поваров 6-ого или 5-ого разряда. Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и времени его работы.

Организация работы овощного цеха.

Овощной цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов, и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование овощного цеха проектируемого предприятия следующее: картофелечистка, овощенарезательная машина, а также вспомогательное оборудование - производственные столы, столы для очистки картофеля, столы для доочистки лука, моечные ванны.

Организация труда в цехе.

Работу небольших овощных цехов организует заведующий производством. Чистильщики овощей выполняют все операции по чистке овощей и приготовлению полуфабрикатов. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных полуфабрикатов порциями в зависимости от количества реализуемых блюд.

В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

Организация работы моечной столовой посуды.

Моечная столовой посуды предназначена для мытья посуды, поступающей из торгового зала. В помещении моечной устанавливают столы для грязной посуды, стеллажи для чистой посуды, моечные ванны с тремя отделами - для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и ее ополаскивания. Для того, чтобы справиться с большим потоком грязной посуды в моечной устанавливается посудомоечная машина. В зависимости от объема работы мытье посуды производится одной или двумя мойщицами столовой посуды. Для очистки посуды от остатков используют специальные тары. Моют посуду, применяя моющие средства. После обработки посуду просушивают, хранят в специально выделенном месте.

Организация работы моечной кухонной посуды.

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды, кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Помещение моечной должно иметь удобную связь с производственными цехами. В помещении моечной установлены подтоварники для использованной посуду, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделами. Для очистки посуды от остатков пищи используются деревянные лопатки, металлические щетки и скребки. Моют посуду травяными щетками, применяя моющие средства. После обработки инвентарь, кухонную посуду хранят в специальном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола.