Холодный цех
Холодный цех предусматривается во всех предприятиях общественного питания, кроме раздаточных и некоторых видов специализированных предприятий. В холодном цехе производится приготовление холодных и сладких блюд для реализации в залах предприятия и магазинах-кулинариях. Холодный цех оснащается различными видами холодильного, механического и вспомогательного оборудования. Вид оборудования зависит от типа предприятия, количество от мощности цеха и определяется расчетом.
Таблица 3.23 - Производственная программа холодного цеха
|
№ рецептуры |
Наименование блюда |
Выход в гр. |
Кол-во | |||
|
Закус. |
Блин |
Закус. |
Блин | |||
|
Холодные закуски | ||||||
|
26 |
Спинки семги с лимоном х/к |
75/5 |
75/5 |
40 |
28 | |
|
28 |
Шпроты |
75 |
75 |
38 |
24 | |
|
Продолжение таблицы 3.23 | ||||||
|
21 |
Сельдь с луком |
70/20 |
- |
56 |
- | |
|
29 |
Колбаса сырокопченая «Нежная» |
40 |
4 |
48 |
30 | |
|
30 |
Карбонат |
75 |
75 |
44 |
20 | |
|
30 |
Рулет |
75 |
- |
22 |
- | |
|
48 |
Салат «Ак-идель » |
125 |
- |
26 |
- | |
|
54 |
Салат «Столичный» |
100 |
- |
34 |
- | |
|
53 |
Салат «Острый» из картофеля с ветчиной и чесноком |
100 |
- |
20 |
- | |
|
25 |
Салат «Летний» |
100 |
100 |
30 |
36 | |
|
33 |
Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем |
100 |
100 |
20 |
32 | |
|
55 |
Салат из цветной капусты, помидоров и зелени |
100 |
100 |
25 |
34 | |
|
Молоко и кисломолочные продукты | ||||||
|
644 |
Молоко |
200 |
200 |
16 |
26 | |
|
- |
Сметана |
- |
200 |
- |
22 | |
|
- |
Кефир |
200 |
200 |
102 |
20 | |
|
645 |
Ряженка |
- |
200 |
- |
22 | |
|
Сладкие блюда и холодные напитки | ||||||
|
606 |
Яблоки в желе |
150 |
150 |
28 |
8 | |
|
601 |
Мусс клюквенный |
100 |
100 |
10 |
8 | |
Лидерство - понятие довольно многозначное. Оно может использоваться в различной деятельности, где означает что-то конкретное.