Холодный цех

В целях упрощения расчетов масса продуктов, входящих в состав данного блюда, заменяются массой одной порции блюда; коэффициент, учитывающий массу тары, принимается равным 0.7.

В связи с полученными данными мы получаем:

,4/0,7=47,7дм3;

47, 7×1000=0,04м3.

Принимаем холодильный шкаф ШХ-0,4.

Расчет механического оборудования.

Механическое оборудование холодного цеха предприятия общественного питания предназначено для проведения различных механических операций: протирка и нарезка овощей, нарезание хлеба и гастрономических продуктов. В качестве механического оборудования принимаем на данном предприятии для нарезки (картофеля, лука, помидоров, огурцов, капусты, моркови) овощерезку CL30-1945.

Для нарезания хлеба пшеничного и ржаного принимаем хлеборезку МР×200М.

Для нарезания гастрономических продуктов принимаем машину MPZ-А300

Расчет вспомогательного оборудования.

Для холодного цеха общая длина производственных столов определяется по формуле 3.29.

L=N×1 (3.29)

где:

N - количество одновременно работающих в цехе, человек;

- длина рабочего места на одного работника, м (в среднем 1=1,25).

Количество столов рассчитывается по формуле 3.30.

n = L/LCT (3.30)

где:

LCT - длина принятых стандартных производственных столов, м.

L=3×1.25= 3,75м

Для данного предприятия принимаем 2 стола СП-1200 и 1 стол с охлаждаемой поверхностью.

Для хранения мороженого в холодном цехе принимаем низкотемпературную секцию ПХН-1-028.

Для облегчения труда работников принимаем ванну моечную ВМ-2А и раковину Р-1 для мытья рук.

Таблица 3.18 - Расчет площади холодного цеха