Холодный цех

Производим расчет: N1= 57190 / (8,2×3600×1,14) = 1,6

Для поддержания работы горячего цеха нам необходимо 2 человека.

Численность работников с учетом выходных, болезней, отпусков определяется по формуле 3.6:

N2 = 1,6×1,59 = 2,5

В связи с полученными данными принимаем на работу 3 человека.

Расчет холодильного оборудования.

Расчет объема холодильного шкафа ведётся по формуле 3.28.

п = G/(ρ×ν) (3/28)

где:п - полезный объем холодильного шкафа, дм2;

G - масса или количество продукции подвергающей хранению, кг, шт;

ρ - объемная плотность, кг/дм3;

ν - коэффициент учитывающий массу тары, ν ≈ 0,7÷0,8.

Таблица 3.25 - Определение полезного объёма холодильного шкафа

Наименование блюд	Количество порций за день	Масса нетто порции, гр	Масса всех порций, кг	Объемная плотность кг/дм3	Требуемая вместимость, кг.
Спинки семги с лимоном х/к	68	80	5,4	0,70	3,8
Шпроты	62	75	4,6	0,70	3,2
Сельдь с луком	56	50	5	0,70	3,5
Колбаса сырокопченая «Нежная»	78	40	3,1	0,65	2,1
Карбонат	64	75	4,8	0,60	2,9
Рулет	22	75	1,6	0,45	0,8
Салат «Ак-идель »	26	125	3,2	0,80	2,5
Салат «Столичный»	34	100	3,4	0,25	0,9
Салат «Острый» из картофеля с ветчиной и чесноком	20	100	2	0,25	0,5
Салат «Летний»	66	100	6,6	0,35	2,3
Салат из цветной капусты, помидоров и зелени	59	100	5,9	0,60	3,5
Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем	52	100	5,2	0,45	2,4
Яблоки в желе	36	150	5,4	0,55	3
Мусс клюквенный	18	100	1,8	0,60	2
Итого					33,4

Перейти на страницу: 1 2 3 4 5