Горячий цех

Рассчитываем площадь пода = 0,01+0,11 = 0,12 м2.

Принимаем сковороду электрическую СЭ-0,22М-01.

Расчет специализированной аппаратуры. К ним относятся кофеварки, кипятильники, блинницы.

Необходимую часовую производительность кипятильников и кофеварок рассчитывают по расходу кипятка, чая, кофе в час.

Часовой расход кипятка определяют по таблице реализации блюд и горячих напитков.

Продолжительность работы перечисленных аппаратов рассчитывается по формуле3.19.

t= Vp/VCT (3.19)

где:

Vp - расчетная вместимость аппарата, дм3;

VCT - вместимость стандартного аппарата, выпускаемого промышленностью, дм3/ч.

Коэффициент использования аппарата рассчитывается по формуле 3.20.

η = tф/Т (3.20)

где:

Т - продолжительность работы цеха, смены, ч.

Основой расчета служит таблица реализации блюд по часам работы зала. Расчет ведут по часу максимальной реализации. Данные расчета сводим в таблицу 3.16.

Таблица 3.16 - Расчет специализированной аппаратуры

Изделия	Кол-во порций		Объем одной порц. дм3 массы одной порции, кг	Объем всех порций дм3 масса всех порций, кг		Произодит. применяем. аппарата, кг/ч, дм3/ч, шт/ч	Прордол. раб. аппарата, ч	Коэф. испол.	Число аппар.
	За час	За час макс. реализ		За час	За час макс. реализ
Закус. Кофе Блинная	14 8	2 1	0,1 0,1	1,4 0,8	0,2 0,1	0,8 0,5	0,8 0,5	0,05 0,03	1 1
Чай	21	4	0,2	4,2	0,8	25	0,84	0,06	1
Блины	233	8	-	-	-	24	9,7	0,7	2
Блинчики	235	7	-	-	-	17	13,8	1,0	2

Из всех перечисленных выше расчетов принимаем к установке кофеварку, кипятильник КНЭ-25М1 и блинницы G400Д. А для просеивания муки принимаем просеиватель ПЭ-350.

Холодильное, механическое

и вспомогательное оборудование.

Для кратковременного хранения продуктов в горячем цехе устанавливается холодильный шкаф ШХ-0.71М.

Расчет механического оборудования.

Для расчета тестомесильной машины нам понадобится формула 3.21.

Перейти на страницу: 4 5 6 7 8 9 10 11

Горячий цех

Главное меню