Горячий цех

*кац. - кастрюля алюминиевая цилиндрическая.

Из-за неплотности прилегания следует полученную плотность умножить на 1,3

0,19×1,3=0,24м2

Принимаем плиту электрическую ПЭ-0,51-0,1.

Расчет сковород производим по формулам 3.17, 3.18.

Основой для расчета является количество порций в максимальный час загрузки зала.

Для штучных изделий

Fp = n×f/φ (3.17)

где:

Fp - расчетная площадь пода сковороды, м2

n - количество порций изделия за расчетный период;

f - условная площадь единицы изделия

f = 0,01-0,02м2;

φ - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период

φ=	t
	tц

t - продолжительность расчетного времени;

tц - продолжительность цикла тепловой обработки изделия, мин.

На основании расчета составляем таблицу 3.14:

Таблица 3.14 - Определение расчетной площади поды сковороды для штучных изделий

Наименование	Кол-во изделий за расчетный период, шт.	Площадь единицы измерения, м2	Продолжит. тепловой обработки, мин.	Оборачиваемость площади пода за расчетный период	Расчетная площадь пода, м2
Котлеты куриные	15	0,01	15	4	0,03
Биточки	15	0,01	15	4	0,03
Оладьи из печени	14	0,01	15	4	0,03
Гуляш из сома	7	0,01	15	4	0,01
Итого					0,1

Необходимо учесть неплотность прилегания 10%.

Fобщ = G/(ρ×b×φ) (3.18)

где:

G - масса изделий, кг;

ρ - объемная плотность, кг/дм3;

b - толщина слоя продукта;

b = 0,5-2дм - условно

φ - оборачиваемость площади пода сковороды

φ=	t
	tц

На основании расчета составляем таблицу 3.15:

Таблица 3.15 - Определение расчетной площади пода сковороды для изделий обжариваемых массой

Наименование	Масса п/ф за расчет. период	Объемная плотность продукта, кг/дм3	Толщина слоя продукта, дм	Продолжит. тепл. обр-ки, мин.	Обор-ть площ. пода за расч. период	Расчетная площадь пода, м2
Капуста тушеная	8,8	0,48	2	60	12	0,01
Фарш для блинчиков мясной с луком	2,65	0,80	2	15	12	0,001
Итого						0,01

Перейти на страницу: 3 4 5 6 7 8 9 10 11