Горячий цех

Тепловое оборудование

Расчет объема котла для варки мясо-костного бульона производится по формуле 3.9:

Vк = Vпрод + Vводы + Vпром (3.9)

где:

Vк - номинальный объем котла, дм3;

Vпрод - объем продуктов, дм3;

Vводы - объем воды;

Vпром - объем промежутков между продуктами.

Vпрод = G/S

S - объёмная плотность продукта, кг/дм3;

G - масса продукта, кг.

G=nс × gр/1000

nс - количество порций или литров супа за день;

gр - норма продукта на 1 порцию на 1 литр выхода супа, гр.

Vводы= G× nв (3.10)

где:

nв - норма выхода на 1 кг продукта для концентрированного бульона

n = 1,25 - для мясо-костного, костного бульона;

n = 1,11 - для рыбного бульона.

Vпром = Vпрод × β

где:

β - коэффициент учитывающий промежутки между продуктами

β = 1.9

Результаты сводим в таблицу 3.9:

Таблица 3.9 - Расчет объема котлов для варки бульонов

Для куриного бульона принимаем устройство электроварочное - 60 (УЭВ-60).

Далее производим расчет котлов для варки по формуле 3.11:

Vк = nс × V1 (3.11)

где:

nс - количество порций супа данного вида на каждые 2 часа реализации (принимаем по таблице реализации блюд);

V1 - объем одной порции супа, 0,25дм3.

Результаты сводим в таблицу 3.10:

Таблица 3.10 - Расчет вместимости котлов для варки супов