Горячий цех

*КНС - кастрюля из нержавеющей стали

Производим расчеты котлов для приготовления вторых горячих блюд и гарниров:

Для набухающих продуктов по формуле 3.12:

Vк = Vпрод + Vводы (3.12)

Vпрод = G/S

Vводы= G× nв

Для набухающих продуктов по формуле 3.13:

Vк = 1,15 × Vпрод (3.13)

где:

,15 - коэффициент учитывающий наличие воды.

Для тушеных продуктов по формуле 3.14:

Vк = Vпрод (3.14)

Для сладких блюд по формуле 3.15:

Vк = nсл.бл × Vпорц (3.15)

По полученным данным строим таблицу 3.11, 3.12:

Таблица 3.11 - расчет объема котла для приготовления вторых горячих блюд и гарниров

Вторые горячие блюда и гарниры	Часы реал.	Кол-во порций	Норма прод. на 1 кг выхода блюда, г	Объем плотности продукта, кг/дм3	Норма воды на 1 кг продукта	Масса п/ф	Объем прод., дм3	Объем воды, дм3	Расчетная вместим, дм3
									Расч.	Пр.
Картофель отварной	8-21	75	99	0,65	-	7,4	11,3	-	12,9	20
Рис отварной	8-11	120	35,7	0,81	2,1	4,2	3,4	8,8	12,2	20
Картофельное пюре	8-11	116	84,5	0,65	-	9,8	15,0	-	17,3	20
Гречневая каша	11-14	114	47,6	0,81	1,5	5,4	8,13	4,3	12,4	20
Макароны отварные	11-14	72	96	0,26	6	6,9	41,4	1,7	43,1	60
Рис отварной для салата	10-12	26	25	0,81	2,1	0,65	1,3	0,5	1,8	4
Картофель отварной для салата	10-12	34	23,3	0,65	-	0,79	1,2	-	1,38	4
Курица отварная для салата	10-14	34	52,7	0,85	-	1,79	2,1	-	2,4	4
Яйца отварные для салата	11-14	34	6,7	0,65	-	0,2	0,3	-	0,3	4
Капуста цветная отварная	8-21	58	106,7	0,45	-	6.1	13,7	-	15,7	20

Перейти на страницу: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11